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赌场荷官兔女郎,中国顶级腊肉在哪里?

来源:网络  2020-01-11 18:19:16    

赌场荷官兔女郎,中国顶级腊肉在哪里?

赌场荷官兔女郎,来源/微信公众订阅号“厨影美食”

“寒风起,食腊味”,临近春节,大部分中国人家里都备了许多腊肉以备过年之用。之所以被称为腊肉,也许是与其往往在农历的腊月进行腌制有关,时至今日,腊肉早已不仅是一种可一饱口福的美味,更成为一种承载着千百年来的传统以及感情的食物,留存在每个中国人的记忆之中。

广东腊肉

每年的深秋,秋风吹起的时候,多数广东人都会自制一些腊肉。广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主,即在腌制过程中添加酱油,腊肉有酱香味,色如琥珀。白腊流行于粤北,著名的连州东陂腊味就是典型的白腊,白腊更原汁原味,吃起来有股清香。

优质的广东腊肉与四川、湖南腊肉在风味上有较大的区别。广式腊肉的特点就是以酒腌制,以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒,如今用二锅头的比较多。因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香,肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实,坚韧而有弹性,指压无明显的凹痕,酒香味浓、越嚼越香。经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多广东人在做萝卜糕时,也喜欢放点腊味。

金银肝

金银肝属于一种很有特色的年货,系猪肝和猪的肥膘配以盐、姜及独家秘制的香料经腌制、风干而成,外表金黄、内在银白,故称为金银肝。成品肝色鲜艳,回味香醇。

腊鸭润

粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说,嫌“肝”的谐音“干”不好听,改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。说到腊味,腊鸭润也是不得不提的。在广州,风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸了就很好吃。

再细致一点的吃法,还可以煲成腊鸭润靓汤,具体的做法是:整只的腊鸭润飞水后,加陈皮煲成老火汤,最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜,滚起就能享用。按老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”鸭润也可灌制成香肠,所谓“鸭润肠”是也,那滋味,吃起来既油润又韧口,好到无以复加。

连州东陂腊肉

相比其他地方的腊肉,东陂腊肉最大的特点是“纯粹”,主要靠风吹日晒,东陂人自己也说:“腊味全靠风,我们这方风好。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。”腌肉里面也不会添加其它配料,制作工艺和味道都十分天然简单。尝起来有淡淡的甜,微微带点酒香,自然、甘醇。

湖南腊肉

湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。《舌尖上的中国》也用镜头记录了湘西腊肉的制作过程。

由于湖南腊肉在制作过程中经过了长时间的烟熏,加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。

四川腊肉

腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。四川腊肉外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,咸鲜适度,并具烟香之味,酒饭均宜。

四川腊肉制法有五种,其中青城山 刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法,根据口味不同,将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶,灶上备有挂架,利用灶口余温温水,进入腊月以后,将腌制好的肉挂在灶口的挂架上,利用灶内的青烟上升去熏制,这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫,桔皮,柚子壳等物,以此熏入特殊香味口感。

万家腊肉

万家腊肉源于四川省南充市高坪区万家乡,选用当地农民以传统方式喂养的土猪,以食盐和其他各种香料一起腌入坛中。数天后,将腌制后的肉挂入70℃的烘房内,选用野柏桠、陈皮、锯木、花生壳、瓜子壳、桔子皮烘烤,每隔数小时上下左右调换烘房架位置,以防肉烘烤不均匀,最终烟熏而成万家腊肉。其风味独特,腊肉切成片,黄里透红,透明发亮,色泽鲜艳,吃起来味道香醇,肥而不腻口,瘦而不塞牙。

定远桥尾

“桥尾”是安徽省定远县一种特产,腊肉中的佼佼者。因选用猪臀(尾)部的肥瘦肉,产于炉桥镇,故名“定远桥尾”。选用当地的定远猪(一种瘦肉型的猪)臀部带尾骨的一块肥瘦间半的肉盘,精心加工腌制而成的肉制品。太肥或太瘦的厚皮猪都不适宜,每个“桥尾”重量大约在2-2.5公斤左右,形状如扇,其肉切片,晶莹透亮,红白相间,宜蒸宜煮,开胃适口,不腻不厌,过夏不哈,隔冬不坏,不滴油,且耐贮存,是馈赠亲友的理想佳品。

刀板香

喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜,可以说,没吃过刀板香,就相当于没吃过正宗的徽菜。

徽州的刀板香是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的,那种浓郁的猪肉香味是饲料喂养的猪所无法比拟的。腌制时选用肥瘦相间的五花肉,春节前后天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。起缸后,一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了,挂上一溜子此物,真有点“蓬荜生辉”。那肉大多有二尺长左右,冬天暖洋洋的太阳普照着,未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。沐浴着灿烂又柔和的阳光,白花花的肉渐渐泛黄、出油。待到春江水暖,柳枝萌出鹅黄的嫩芽时,就要赶紧搬进室内,由穿堂风吹着,慢慢风干。待到杜鹃花漫山遍野火一样开放的时节,就算是大功告成,可以开刀品尝了。

农家的作法大抵是切片放到烧柴的大铁锅里干蒸,蓝边的粗瓷大碗,金字塔般地堆积着。那猪肉一块块红白相间、亮晶晶的,香气直往人鼻子里钻。而与刀板香同煨的春笋,既有笋的清香,又吸收了肉的浓郁汤汁,简直比肉还要好吃!

北京清酱肉

北京清酱肉又名京式火腿,与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是中国特色传统名吃。创制于明代,早年多由山东饭庄制作,而山东人称酱油为清酱,故称此种酱肉为清酱肉。

其制作方法是将猪后腿骨剔出,腌7天后,再在酱油缸里泡8天,一般在每年腊月腌制,然后风干风透,直到次年开春,火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻,清鲜不腻,可存放2年之久。成品色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。

巴东土腊肉

巴东土腊肉,肉的原料来源于"中国硒都"---恩施山区农家中“吃野菜”的猪,每年一到十冬腊月,农户家家都要杀年猪,炕腊肉。农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土炕上,长时间用柴火薰制。其口味均与其它腊制品不一样,色泽焦黄、肉质外硬内软、熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊制口味有一种特殊的嗜好,土家腊肉因此闻名全国。

十八怪腊肉

十八怪腊肉是湖南省怀化市麻阳县的特产,其名字源于麻阳“十八怪”之一 ——猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯,猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食,长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮,从不掺杂加工饲料,因此猪兼有家猪和野猪的双重性,其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。“十八怪”腊肉是用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏的,腊肉颜色桔黄,方便清洗,香味独特。

风吹肉

风吹肉可是有名堂的食材,可戏称“环保腊肉”,农家把肉抹上盐,在酱油里泡一下,泡后挂在自家屋檐下经历三数日风干而成。肉香带汁,滋味又不像往常的烟熏肉,吃起来香而不呛。《随园食单》收录一个条目叫“尹文端公家风肉”,这个尹老爷家的风吹肉,就是直接盐抹吊起来风干,好吃得都被选为贡品。

圭山腊肉

圭山腊肉撒尼语称够波文号。是撒尼人常年特需的肉食,又是待客的佳品,素以风味独特而与宣威火腿媲美,脍炙人口。圭山腊肉质地优异,和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区,海拔2000米以上,气候寒冷。当地素以各种土豆杂粮喂猪,养出的猪肉质细,瘦肉多,油脂薄,这些都为腌制出好腊肉创造了良好的条件。

盘王腊肉

盘王腊肉又称瑶山腊肉。俗话说:“南岭无山不有瑶”,千百年来,此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷,望天田土寥寥无几,黍菽、小米、旱禾,终年糊不上口,乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余,则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化,以备日后食用之需,谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身,从前皆是猎获的飞禽走兽,往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽,以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉,系盘王首创,故名盘王腊肉。

凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到,经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后,眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑,遐迩闻名。

高山腊肉

赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成,挂在烧柴草的灶台上,长期烟薰火燎,不知者一看:漆黑的一块,有时还长有霉斑,如何吃得?待得主人将腊肉加工好,或煮筒筒笋,或炒成回锅肉,但见一块块腊肉晶莹透亮,不由得食指大动,一口下去,香而不腻,油而不亮,那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉,以赤水高山之上所出最为有味,赤水本地人,也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。

隔年熏腊肉

凤凰的土制老腊肉与市场上熏制的腊肉不同,它不是腊七腊八才现做,不是用机械工艺,不用各种原料而是常年挂在灶房屋架上熏制,农村一般不烧煤,更谈不上烧天然气,做饭都是用柴草,哪天不是烟雾尘尘?而且乡亲们做腊肉用的猪,都是那种被当地称为“地油子”的土种。再则加工的方法也不同,在熏制前还要加上适当的盐,精腌制3-5天。灶头常年烧的是木柴。山区气候温凉,大多又是木头房子,通风透气,腊肉可长期搁置,而且搁置时间越长,腊肉的味道越是奇香无比。在这样的灶头上熏干而成的腊肉,味道很特别。

十八洞腊肉

十八洞腊肉,产于开化县金村宋村,然而,冠以“十八洞腊肉”的美名,却是近年的一个新话题。随着旅游业的发展,来宋村十八洞观光的游客随之增多,游客在当地农家品尝到十八洞腊肉,皆赞不绝口,经一拨又一拨游客的传播,“十八洞腊肉”的菜名也就应运而生。

十八洞腊肉肉质细腻,肉皮金黄,肥肉冒油,瘦肉红亮,咸淡适宜,柔韧绵软,清香鲜爽,醇厚滋润,吃在嘴里咀嚼几下,满口生津。吃的时候,只需把腊肉切一小块洗干净,再切成薄薄的一片片,或红烧,或蒸煮,或清炖,或烩炒,各种方法皆宜。熟了放在碗里,黄灿灿,亮晶晶,虽然入嘴即刻化油、化渣,但肥而不腻,辛辣显其油润,清淡添其丰腴。

会同火塘腊肉

会同火塘腊肉是湖南省怀化市会同县的特色产品。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制,加上是利用火塘烟雾熏烤而成,故称之为“火塘腊肉”。由于烟熏的过程比较缓慢,加之熏制时所用的树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香,待猪肉条熏1-2个月后,肉就变得碳黑,油腻铁硬。火塘腊肉肥而不腻,精而无渣,吃起来清香满口,回味无穷。

炎陵腊肉

炎陵腊肉的制法非常特别,腊月时,把猪肉分成20斤以内的长肉块,放在铁锅内用粗盐进行摩擦,上盐,然后再放在灶头上方晾干,用旧报纸包好。接下来,用烧饭时的烟火长时间熏烤。一般经过一至二个月的时间可熏好,放在阴凉干爽的地方备用。由于在熏烤过程中,猪肉的脂肪尽可能被熏烤完,所以吃起来不觉得油腻。

陇西腊肉

在古郡陇西,小吃名吃很多,其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头,是甘肃的名优小吃之 一,因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。陇西腊肉,已被评为中国非物质文化遗产名录。

陇西腊肉历史悠久。据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。

青城山老腊肉

青城山老腊肉就是要越老才越够味。选的是农家自己养的猪,每天吃的是没有农药残留的野生植物,喝的是没有污染的山涧泉水,喂足一年才屠宰。熏个把月,直到肉变黄变黑,是名副其实的“老”腊肉。外观呈黑黄色,层次分明、肉皮金黄,具有光泽,瘦肉外观呈黑红色,切开呈玫瑰色。香味浓郁,入口清香,回味悠长。和蒜苔、胡萝卜下锅爆炒几下,瘦肉嚼劲十足,肥的也油而不腻,作下饭菜是极好的。

长治腊驴肉

长治腊驴肉,名驰于晋省内外,味飨于名楼小店,创新古老的腊肉技艺,承载上党的风土民俗,是久负盛誉的山西名特产品。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺。

腊驴肉传统技法有“九”字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。制成的腊驴肉,色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,味美怡人,是佐餐下酒的美味。长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的“面菜结合”晋式美味。

丽江东巴腊排骨

丽江的腊排骨是风干的,只加盐,有一股特别的肉香,原味得就像误入时光隧道,没有任何现代调味的破坏,你的味蕾于是震憾了。放养在雪山高原的纳西族走地猪,腌制风干,时间越长腊香味越浓。食用时清炖无需任何调料,将当地洗得白白净净的韭菜根铺在砂钵锅底,文火炖开至汤色醇白,排骨软糯而不离骨,浓浓的腊香味就这样飘了出来。

磨西老腊肉

猪肉是磨西人重要的肉食。当地农户有腌制腊肉的习俗。他们将猪肉切条烟熏或挂在房梁上自然风干,存放半年便成了老腊肉。久放的腊肉在纯净空气和湿润的环境下,瘦肉红润、鲜香,膘肥不腻。

蝴蝶腊猪头

蝴蝶腊猪头是以鲜猪头为主料,外加以各种辅料精制而成,成品皮薄,脂肪少,色泽桔黄发亮,肉红如桑椹,膘白似凝脂,煮熟后紫黑透红,油香四溢,味美醇香,咸淡适宜,爽脆可口,肥而不腻。因其外形美观,犹如飞翔的蝴蝶,故称蝴蝶腊猪头。

广汉缠丝兔

提及广汉,除了三星堆古蜀文明,让人印象深刻甚而垂涎三尺、欲罢不能的,非缠丝兔莫属。这道有着浓浓地方特色的食品,成为外来游客的必点菜。缠丝兔是在广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成。在制作过程中以麻绳缠绕兔身,通过腌制、晾干、熏制等多道制作工艺,成品色泽美观、肉嫩味鲜,有特殊的烟熏香味。制作时用在中药汤剂中浸泡过的麻绳,从后腿缠到前夹颈部,腹部要缠圆,边缠边整形,直至捆紧扎牢成细条圆筒形,横放时形似卧蚕,故缠丝兔又称“蚕丝兔”。

开封腊羊肉

开封腊羊肉色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,微有弹性,具有广式腊肉风味。腊羊肉问世以后,一直在穆斯林民间流传,民间或有生意人将其推向市场,亦多以作坊式制作,小本经营为主。到了清代,煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。

鸭脚包

鸭脚包是安徽宣城著名的传统食品,采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。蒸熟的鸭脚包风味独特,香气四溢,肉美而鲜,骨酥而脆,咬起来筋斗而生津。

杭州酱鸭

杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”

杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子,先腌后酱,成品肉色红亮,咸鲜适口,带有一股独特的酱香味,口感肥嫩劲道,食之齿颊留香。

琵琶猪

四川阿坝甘孜地区特有的腊肉“琵琶猪”:做法也很有特色,绝对是其他地方所没有的。把整头猪压在大石头下面等待着时间和配料的融合和熏陶。直到变成最美味的味道。把整头猪的内脏掏出来,骨头剔除来,剩下的就是猪肉。然后加上盐和花椒等抹上腌制几天,慢慢的等待它入味。再用木棍将四肢和脑袋绑成大字形熏制或挂屋外风干而成,因形似而得名“琵琶猪”。其味道十分鲜美。

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